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樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

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2017-11-27 来源:钱柜娱乐777 网
责任编辑:钱柜娱乐777
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  作者:岳兰昕;樊晓盼;郭耀华;尚鑫茹;王瑞;马俪珍;张玲

  关键词:猪肉火腿罐头;樱桃;N-亚硝胺;亚硝酸盐;色差

  内容:以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加NaNO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg NaNO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。

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