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超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

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2017-11-27 来源:钱柜娱乐777 网
责任编辑:钱柜娱乐777
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  作者:奚秀秀;徐宝才;许世闯;刘涛;黄俊逸

  关键词:超高压;肉制品;杀菌机制

  内容:超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。

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