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烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

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2019-01-11 来源:钱柜娱乐777 网
责任编辑:钱柜娱乐777
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  作者:郭 杨,腾安国,王稳航

  关键词:肉制品;木材烟熏;烟熏风味;安全性;液态烟熏剂;水蒸气渗透袋

  内容:烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品 进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成,着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响,并对其发展趋势进行了展望。

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