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多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

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2017-06-07 来源:钱柜娱乐777 网
责任编辑:钱柜娱乐777
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  作者:包启安

  关键词:酱油; 后发酵; 原料全氮利用率; 多菌种发酵; 稀发酵; 固态发酵; 黑曲霉; 酵母; 香气成分; 水量;

  内容:三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我

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