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动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响

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2017-06-07 来源:钱柜娱乐777 网
责任编辑:钱柜娱乐777
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  作者:吴惠芳, 张天生, 程志敏

  关键词:胰酶; 不同烹饪方法; 体外消化; 动物蛋白质; 氨基氮含量; 热加工; 鸡蛋白; 油炸时间; 青鱼; 商专;

  内容:鱼肉、畜肉、禽肉、蛋类的动物蛋白质,采用蒸煮、油炸等不同烹饪方法,用胰酶做体外消化性能实验,说明无论那种热加工方法,只要加工后产品质地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人体内容易消化,蛋白质利用率高,反之,若热加工过度(如油炸5分钟),使蛋白分子空间构象的那些弱键,受热断裂,使蛋白质分子立体结构发生了变化,胰酶催化水解结果较差。在人体内不容易消化,蛋白质利用率就低。

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